醬油的種類和適用方法
發布時間：2016-01-06
醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽（即為味精）以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。不過當你看到超市貨架上粼粼種種的各種醬油，才發現里面的學問還是有那么一點點地：
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類： 釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。 配制醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。 釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。 釀造醬油又可分為生抽和老抽： 生抽——以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。 生抽，老抽二者最大的區別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油 營養性醬油 目前，醬油中可以稱之為“營養性醬油”的只有國家公眾營養改善項目在全國范圍內推廣的“鐵強化醬油”，這是為了糾正國民的缺鐵現狀，國家公眾營養改善項目推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權海天、王致和、淘大等11家醬油生產企業生產鐵強化醬油，并要求他們在所生產的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養強化食品”標志。此類醬油與碘鹽不同的是，鐵強化醬油非強制性措施，消費者可根據自己的需要進行選購。 涼拌醬油 用于涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。國家標準規定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于30000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。 分清調味汁和醬油 超市里，可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調味汁，它們和醬油不同。國家在醬油的衛生標準中明確規定醬油的氨基酸態氮每100毫升不得低于0.4克，而調味汁、醬汁等調味劑不執行醬油的國家標準，基本不含氨基酸態氮，所以它們和醬油不是一類產品，它們是給菜肴增加鮮度的，消費者不要把它們錯當成醬油使用。
醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類： 釀造醬油—— 以大豆、小麥為原料，經過微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。 配制醬油——以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。 釀造醬油是經微生物發酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害，可以安全食用，但還是建議大家購買釀造醬油。 釀造醬油又可分為生抽和老抽： 生抽——以優質黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。
老抽——是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。 生抽，老抽二者最大的區別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油 營養性醬油 目前，醬油中可以稱之為“營養性醬油”的只有國家公眾營養改善項目在全國范圍內推廣的“鐵強化醬油”，這是為了糾正國民的缺鐵現狀，國家公眾營養改善項目推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權海天、王致和、淘大等11家醬油生產企業生產鐵強化醬油，并要求他們在所生產的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養強化食品”標志。此類醬油與碘鹽不同的是，鐵強化醬油非強制性措施，消費者可根據自己的需要進行選購。 涼拌醬油 用于涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。國家標準規定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于30000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。 分清調味汁和醬油 超市里，可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的醬汁、辣醬油或者調味汁，它們和醬油不同。國家在醬油的衛生標準中明確規定醬油的氨基酸態氮每100毫升不得低于0.4克，而調味汁、醬汁等調味劑不執行醬油的國家標準，基本不含氨基酸態氮，所以它們和醬油不是一類產品，它們是給菜肴增加鮮度的，消費者不要把它們錯當成醬油使用。